Wissenswertes über Backwaren!



Poolish.

 

 

Bei einem Poolish wird Mehl mit einer hohen Menge lauwarmem Wasser, etwas Salz und Hefe verquollen.

 

 

Die Stehzeit beträgt ca. 24 Stunden.

 

 

Durch die Stehzeit wird die natürliche Enzymtätigkeit im Poolish angeregt. Der Abbau von Mehlinhaltsstoffen wird in Gang gesetzt. Es entwickeln sich natürliche Geschmacks- und Aromastoffe.

 

 

Ein Zusatz von Poolish in Teigen fördert die natürliche Geschmacksbildung und fördert die Frischhaltung. Er wird vor allem gerne zur Herstellung von Baguettes, Weißbroten und Brötchen eingesetzt.

 

 

Durch Zusätze von Backmitteln, künstlichen Aromen und Fertigmischungen wird auf diesen aufwendigen Prozess einer Poolish-Herstellung heute oftmals verzichtet.

 

 

Wir verwenden keine Backmittel, Fertigmischungen und keine künstlichen Aromastoffe.

 

 

Unsere Backwaren haben ein natürliches Aroma und einen natürlichen Reifeprozess durch Zugabe von Poolish und natürlichen Aromen.

 

 

Für Fragen sprechen Sie mich gerne an!

 

 (Gepostet am 05.07.2020)

 

 

 


Kochstücke bzw. Brühstücke.

 

 

Bei der Herstellung von Koch- bzw. Brühstücken werden Getreidemahlerzeugnisse wie Schrote, Mehle oder Vollkornmehle mit einem Vielfachen ihres Eigengewichtes mit gekochtem Wasser verquollen.

 

 

Die normale Stehzeit beträgt mindestens 24 Stunden.

 

 

Dadurch findet eine teilweise Verkleisterung der Stärke statt. Die natürliche Enzymtätigkeit wird angeregt und es werden Getreideinhaltsstoffe abgebaut. Es entstehen Geschmacksstoffe.

 

 

Diese Koch- bzw. Brühstücke werden den Brot- und Brötchenteigen zugesetzt. Finden aber auch in anderen Teigen ihren Einsatz.

 

 

Durch die Zugabe bei Teigen bekommt das fertige Endprodukt ein natürliches Aroma und sind sehr bekömmlich. Vor allem haben die fertigen Backwaren auch eine längere Frischhaltung.

 

 

Heutzutage wird durch Fertigmischungen auf diese aufwendige Herstellung von Koch- bzw. Brühstücken, durch Zusatz von künstlichen Bindemitteln und künstlichen Aromen verzichtet.

 

 

Wir verwenden keine Fertigmischungen und keine künstlichen Bindemittel.

 

 

Unsere Backwaren haben ein natürliches Aroma und einen natürlichen Reifeprozess durch Zugabe von Koch-, Brühstücken, Sauerteigen und natürlichen Aromen.

 

 

Für Fragen sprechen Sie mich gerne an!

 

 (Gepostet am 05.07.2020)

 

 


Sauerteig nach der Weinheimer 1-Stufen Führung! 

 

Bei uns kommt ein Sauerteig nach der Weinheimer 1-Stufen Führung zum Einsatz.

 

Neben seinen geschmacksgebenden Eigenschaften ist der Einsatz von Sauerteig vor allem bei Roggenbrot oder Roggenmisch- bzw. Weizenmischbrot wichtig, da Roggenmehl ohne Zusatz von Sauerteig nicht backfähig ist.

 

Bei der Weinheimer 1-Stufen Führung wird der Sauerteig sehr weich und warm geführt. Über die Stehzeit, fällt die Temperatur im Sauerteig und es ergibt sich ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Mich- und Essigsäure.

 

Normal werden Sauerteige aus Roggenmehl hergestellt um Teige mit hohem Roggengehalt backfähig zu machen. Es ist aber natürlich auch möglich Sauerteige aus Weizenmehl oder Dinkelmehl herzustellen.

 

Es gibt, neben der Weinheimer 1-Stufen Führung, noch verschiedene andere Sauerteigführungen: Detmolder 1-Stufen Führung, 3-Stufen Führung, Salzsauer Führung, Berliner Kurzsauer, Schaumsauer, und andere. Diese unterscheiden sich in der Art der Führung, wie z.B. Temperatur, Wassermenge, Stehzeit und natürlich im Geschmack.

 

Wir haben uns für die Weinheimer 1-Stufen Führung entschieden, da wir die etwas kräftigere Säurenote gegenüber z.B. einer 3-Stufen Führung bevorzugen. Das ist natürlich alles Geschmackssache. Letztendlich kann man über all die oben erwähnten Verfahren einen guten, natürlichen Sauerteig herstellen.

 

Was wir nicht verwenden sind Teigsäuerungsmittel und andere Fertigprodukte.

 

Für Fragen sprechen Sie mich gerne an!

 (Gepostet am 23.02.2020)

 


 

Warum verzichten wir auf Brötchenbackmittel!

 

In über 95% der Bäckereien, ob Großbetrieb oder Kleinbäckerei werden Brötchenbackmittel zur Brötchenherstellung verwendet.

 

Brötchenbackmittel enthalten neben vielen Inhaltsstoffen, wo ich finde, so etwas hat in einem Brötchen nichts zu suchen, unter anderem auch Enzyme.

 

Enzyme sind an sich nichts Schlimmes. Kommen Enzyme doch überall in unserer Umwelt, ja sogar in unserem Körper vor.

 

Problematisch finde ich eher, was ein Zusatz von Enzymen bewirkt. Durch die Zugabe von Enzymen, kann sich der Teigling nicht durch seinen natürlichen Enzymhaushalt selbst regulieren.

 

Die Folge: Manche Stoffe im Teigling werden sehr schnell abgebaut, während andere Stoffe noch gar nicht richtig abgebaut wurden. Der Enzymhaushalt im Teigling ist durcheinander. Vor allem, die nicht richtig abgebauten Inhaltsstoffe im Brötchen sind das, was bei vielen Menschen dann Beschwerden hervorrufen.

 

Aus diesem Grund verzichten wir auf Brötchenbackmittel, und lassen den Teigling sich durch seinen natürlichen Enzymgehalt entwickeln, was einen gleichmäßigeren Abbau der Inhaltsstoffe zu Folge hat.

 

Für Fragen sprechen Sie mich gerne an!

 (Gepostet am 17.02.2020)